Canederli, tra storia e leggenda

La più antica testimonianza del canederlo sudtirolese è raffigurata su un affresco del XII secolo che decora la cappella di Castel Appiano: Maria osserva una giovane seduta davanti a una padella che con gusto porta alla bocca un canederlo. Nel rappresentare questa scena biblica, l’artista ha inserito un particolare della cucina locale.
I canederli sono il piatto simbolo del Tirolo. In ogni valle si cucinano in maniera diversa: in Val Passiria e nel Burgaviato si fanno col grano saraceno, in Val Pusteria sono famosi quelli di magro e quelli pressati, nell’Alta Val Venosta si cucinano al vapore e non nell’acqua. Questo piatto era protagonista dei menù contadini e si mangiava il martedì, il giovedì e la domenica. Nella zona di Bolzano e Merano, in estate i canederli di grano saraceno arrivavano in tavola tutti i giorni, quelli allo speck solo la domenica e nei giorni di festa. In tempi di carestia la pancetta a cubetti veniva sostituita con le rape. Una volta bolliti, i canederli si mangiavano nel brodo come primo piatto e asciutti con l’insalata verde o di cappucci come secondo. I canederli venivano serviti su piatti individuali quando solitamente era d’uso mangiare da una padella comune posta su un tagliere al centro della tavola. Tagliare i canederli col coltello è un terribile affronto per la cuoca: infatti la tradizione impone di spezzarli con la sola forchetta.

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