Il pane ferrarese, una storia rinascimentale

Il pane, così famoso per la sua particolare forma e apprezzato anche fuori dei confini provinciali, trova le sue origini storiche al Carnevale del 1536. Lo testimonia quanto riportato da Cristoforo da Messisbugo, scalco al servizio della corte estense. Nella descrizione del banchetto, offerto dal Duca in quell’occasione, Cristoforo cita un “pane ritorto”. Nel 1694 lo storico Antonio Frizzi parla della raffinatezza del pane ferrarese, unico per la forma, per i tipi di farina che venivano impiegati, per la particolarità della lavorazione, al punto da essere già allora un vanto della gastronomia cittadina. Il rito della panificazione casalinga iniziava la sera, dopo cena.

Si preparava prima il lievito, lavorando la pasta madre, preparata con un impasto di sola acqua e farina, fermentato naturalmente. Il tutto veniva riposto nella madia (spartùra) dove nel corso della notte si completava il processo di lievitazione. Ogni volta veniva tenuto da parte un pezzo dell’impasto per la lievitazione della notte successiva. Verso le 3 del mattino le donne preparavano i blocchi di pasta passandoli per una primitiva macchina di legno che “accoppava” l’impasto (gramadora). Poi tutti si impegnavano nella preparazione del pane, dandogli la tradizionale forma della “coppia” (ciupèta), due doppie corna unite in un cuore dalla mollica morbida e compatta, o sbizzarrendosi in tante altre forme suggestive come la ricciolina (rizzata), la spaccata, la lustra, la santada o l’ucarina, molte delle quali sono oggi dimenticate.

Quando non esistevano i frigoriferi e ci si accorgeva che il pane stava passando di lievitazione, lo si stendeva su lunghe assi di legno e lo si trasportava all’aperto, posandolo addirittura sopra la neve in inverno. Il pane che subiva questo trattamento aveva colore e fragranza particolari e lasciava trasparire un venatura biancastra durante la cottura. Oltre al sapore, ciò che rende unica la coppia è l’eleganza della forma, che nasce, probabilmente, da un’esigenza funzionale, quasi si trattasse di uno studio di industrial-design ante-litteram: riunire in un solo pane la consistenza secca e croccante di un grissino (ideale per accompagnare i salumi tipici della gastronomia ferrarese) ed un cuore morbido, dalla mollica compatta, adatta a raccogliere gli intingoli ed i brodetti.

DCF 1.0

I riconoscimenti tributati al pane ferrarese sono moltissimi ed autorevoli. Riccardo Bacchelli lo definì ”il più buono del mondo” (le farine dei mulini del Po, grazie alla forza dolce delle acque del fiume, producevano farine eccezionali per la panificazione).

Dalle stesse materie prime è nata la tradizione della pasta, principalmente all’uovo, prodotta con le farine del nostro territorio pianeggiante lambito dallo scorrere del fiume Po. La formazione principe è sicuramente rappresentata dal Cappellaccio di Zucca Ferrarese ma non ultimi sono i formati che lo sviluppo delle imprese manifatturiere ha proposto al mercato anche diversificando su tipologie che hanno avuto origine al sud della nostra penisola ma che, anche grazie alla diversificazione delle produzioni agricole, ha raggiunto le nostre latitudini.

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